【パティシエ小山進が教えるお菓子のレシピ】es koyama | Eat Beat House vol.3 オールドファッションバターケーキ(old Fashion Butter Cake）

僕が京都から神戸にやってきた1983年頃、神戸の洋菓子店の店頭に必ずと言って良いくらい並んでいたポコっとふっくら浮き上がったバターケーキ。
アプリコットジャムが塗られその上からグラスがかかっていた姿が懐かしい。
そもそもバターケーキ （butter cake）は、主原料の1つとしてバターを多く用いたケーキだ。
バター、砂糖、卵、小麦粉、ベーキングパウダーから作られアメリカで発展したケーキの1つと認識している。
同割のバター、小麦粉、砂糖、卵から作られるイギリスのパウンドケーキが起源と言われ、19世紀にベーキングパウダーが発明されると、※パウンドケーキの材料でより軽く、ふっくらとしたケーキを作ることが可能となり、バターケーキに繋がっていったと文献には記される事が多い。
※パウンドケーキ（英pound cake） は、バターケーキの1種。バター、砂糖、卵、小麦粉をそれぞれ1「ポンド
（pound）」ずつ使って作ることから「パウンドケーキ」と名づけられた。バターで有名な仏ブルターニュ地方、イギリス発祥の家庭向けのケーキ。
日本でバターケーキを楽しむ習慣が広まったのは、1950年頃だとされており、その背景にはアメリカ軍の影響があった。
時は第二次世界大戦直後であり、アメリカ兵が日本に駐在していた時代。ここで言うバターケーキは重めのバター生地にバタークリームを塗って食べる今のショートケーキの原型だと思われる。
今回僕が作るバターケーキはシュガーバッター法で作っており、イギリスのパウンドケーキやフランスブルターニュ地方の「quatre-quarts」カトルカールの影響を受けていると言える。
【オールドファッションバターケーキ】
型 13.5x6.5cm h7cm
2本取り
［生地］
・無塩バター　　　　　200g
・グラニュー糖　　　　150g
・全卵　　　　　　　　145g
・生クリーム42%　　　 25g
・薄力粉　　　　　　　175g
・ベーキングパウダー　 3g
ラムレーズン　　　　　 45g
・ラム酒　　　　　　　 5g
・くるみ　　　　　　　 60g
・アーモンドスライス　 20g
［ラムレーズン］
・レーズン　　　　　　200g
・グラニュー糖　　　　 20g
・ラム酒　　　　　　　 50g
［焼成］
▶プロ用オーブン（バッケン）
160軟/16017分
→ナイフでケーキに切込みを入れ、割れ目を作る。
→155軟/200荒前扉中　20分
→160/160極軟 前扉閉　15分
→200荒/160極軟　5分
▶家庭用オーブン160°C　約57分
●仕上げ
［アプリコットジャム］
作りやすい分量
・アプリコットピューレ　200g
・グラニュー糖　　　　　150g
・ペクチン　　　　　　　　19
・グラニュー糖　　　　　 10g（ペクチン粉体混合用）
・レモン果汁　　　　　　 10g
［作り方］
（動画内にはアプリコットジャムの製法が出てきていませんので明記しておきます。）
1. ペクチンと粉体混合用グラニュー糖を混ぜ合わせアプリコットピューレの中にダマなく混ぜ込む。
2. ①を沸騰させ残りのグラニュー糖を入れて炊き上げる。
※Brix 60%くらいで保存して仕上げる時に少し煮詰めて使う事がおすすめです。
［グラス・ア・ロー］
・粉糖　　　　　50g
・ラム酒　　　　15g
秋の収穫月に似合う木の実を使ったバターの風味豊かなバターケーキ。
秋になると無性に昔懐かしいこのバターケーキが食べたくなります。
ペアリングさせる飲み物は紅茶。
ストレートなら、紅茶の香りが豊かな「ダージリンティー」、ミルクティーなら、濃厚な「キーマン」「ルフナ」「アッサム」が好相性です。牛乳自体に自然な甘みのある低温殺菌牛乳を温めて入れられることをおすすめします。
脂肪分の多い焼き菓子ですので、しっかりとした香りと渋みの「ディンブラ」や爽やかな香りの「ウバ」も、口の中をリセットしてくれるのでおすすめです。
もちろんコーヒーにも良く合います。
お酒ならこのお菓子に使っているラム酒やブランデーが良く合います。
製作中に僕の頭の中で流れていた音楽はクラシカルで軽快なファンク。ラム酒を片手に縛られる事がないのんきな大人のイメージで。
簡単に作れてドシッと威厳めいた存在感のある大人のお菓子
オールドファッションバターケーキ。
みなさん是非ぜひチャレンジしてみてください。
From Eat Beat House
小山進